O xarope de m altose é um melhorador universal para a produção de pão e confeitaria: sobremesas, bolos, coberturas, sucos, doces, sorvetes. Tem um efeito positivo no sabor dos produtos, incluindo a cerveja, pois contém uma grande quantidade de açúcares fermentescíveis. Na produção de álcool, o xarope de m altose é usado para suavizar o sabor e dar um sabor característico.
As matérias-primas para o xarope de m altose são algumas variedades de milho, cevada, milheto, sorgo e outras culturas. Substâncias contendo amido obtidas a partir de matérias-primas são sacarificadas com a ajuda de enzimas, o xarope resultante é filtrado com carvão ativado e fervido até obter uma certa consistência. O melaço é um xarope composto de açúcares simples (por exemplo, glicose) e outras impurezas que não são prejudiciais à saúde humana. Tem uma cor marrom-amarelada e um sabor doce com cheiro de m alte de cevada. O xarope de m altose não contém substâncias sintéticas e artificiais, não há aditivos alimentares em sua composição. Além disso, não é geneticamente utilizado em sua produção.matéria-prima modificada.
Como resultado de estudos especiais realizados pela Clínica de Nutrição Terapêutica, concluiu-se que o melaço é um produto de boa absorção pelo organismo humano, sendo atribuída uma classificação muito elevada às suas características nutricionais. Com base nisso, recomenda-se o uso do melaço na alimentação das crianças, como produto dietético para pacientes em hospitais, sanatórios, casas de repouso.
O teor de glicose nele não é muito alto (25%), portanto o produto não cristaliza mesmo durante o armazenamento a longo prazo tem higroscopicidade insignificante. Essas qualidades características são muito convenientes na produção de produtos de panificação e confeitaria.
O xarope de m altose é produzido em diferentes nomes, diferindo entre si pela quantidade de glicose que contêm:
- M - 40 - utilizado na produção de sucos, sorvetes, sobremesas, etc..d;
- M - 50 - utilizado na produção de cerveja. As fábricas estão abandonando cada vez mais o açúcar na produção e estão cada vez mais usando seus substitutos, incluindo xarope de m altose. Assim, testes têm sido realizados com sucesso para substituir o açúcar pelo melaço na produção de bastões de doces. Assim, o melaço é um substituto dietético e seguro do açúcar (1 kg de xarope de m altose corresponde a 0,7 kg de açúcar).
Além disso, afeta, sem dúvida, a melhoria da qualidade dos produtos de panificação. Quando se adiciona à massa 10,7%, a capacidade de retenção de gás da farinha melhora, o que dá um aumento no volume do pão, melhora sua porosidade. Noa adição de 7,5% de melaço à massa retarda o processo de envelhecimento do pão, aumenta sua vida útil, a maciez do miolo e a elasticidade da crosta são preservadas por até 72 horas. O pão fica mais cheiroso e saboroso. Xarope de m altose na produção de cerveja reduz significativamente (2-3 vezes) o processo de fermentação (o processo de fermentação natural é de 4-6 meses). Este fator é usado pelos cervejeiros para aumentar a produção e economizar dinheiro.
Os fabricantes, utilizando xarope de m altose em sua produção, reduzem significativamente o custo dos produtos, pois não utilizam, ou utilizam em pequenas quantidades, o açúcar. Este tipo de melaço é introduzido na receita na mesma fase do processo tecnológico quando se usa mel artificial, melaço de caramelo, xarope. O melaço melhora o sabor, a cor, a densidade e a textura dos produtos finais. O resultado é um produto acabado com aparência e sabor excepcionais.
