As pessoas conhecem os benefícios dos produtos lácteos fermentados há muito tempo. A justificativa científica e o isolamento das bactérias responsáveis por sua formação pertence ao microbiologista russo Ilya Mechnikov. Um grupo de bactérias do ácido lático (lactobacilos e estreptococos do ácido lático) são microrganismos que organizam os processos de fermentação de carboidratos com a formação de ácido lático. Hoje, suas habilidades são amplamente utilizadas na indústria alimentícia, na agricultura e até na geração de gás. Vamos falar sobre os benefícios e malefícios dos estreptococos lácticos e lactobacilos, sua estrutura e microbiologia abaixo.
Cooperação bacteriana
Desde os primórdios, os estreptococos do ácido láctico e os lactobacilos têm ajudado as pessoas a preparar alimentos saudáveis. Além disso, muitos deles fazem parte da microflora normal do nossoorganismo. Mas isso não esgota os benefícios dos estreptococos lácticos e todas as bactérias que fornecem processos de fermentação.
Estreptococos leitosos e coli são bem grandes, coram bem e são fáceis de detectar.
Lactobacillus plantarum - bacilo heteroenzimático do ácido lático - é responsável pela fermentação do repolho e do pepino. Além disso, está normalmente presente na microflora da saliva.
As linguiças defumadas cruas são tratadas com ácido lático. Ao mesmo tempo, eles não perdem o sabor, são seguros para os humanos e não se deterioram por muito tempo.
Não só na indústria alimentícia
A indústria do couro também utiliza estreptococos e bacilos do ácido lático, e na agricultura auxiliam no preparo de ração animal (silagem).
Todo mundo conhece o uso de lactobacilos em produtos farmacêuticos. Aditivos biológicos e preparações com culturas vivas desses organismos são usados para uma variedade de doenças. Hoje, as bactérias do ácido lático são chamadas de esperança da medicina mundial. É provável que nas próximas décadas seja graças a eles que a humanidade será capaz de derrotar muitas doenças graves.
Estreptococos lácticos termofílicos são amplamente utilizados no processamento de matéria orgânica, durante a qual é produzido o gás metano. Ao mesmo tempo, é bastante limpo e adequado para aquecer vários ambientes.
Variedades de lactobacilos
Por toda a sua diversidade, esses microrganismos são divididos em dois grupos:
- Homofermentativo é o principal produtosua atividade vital é o ácido lático (até 90%), bem como álcool etílico, ácidos fumárico e succínico, dióxido de carbono.
- Heteroenzimático - os produtos residuais são ácido acético e lático, álcool etílico e dióxido de carbono.
Famílias amigáveis
Todas as bactérias do ácido lático são membros da família Lactobacillaceae (lactobacilos) e da família Streptococcaceae (lactococos ou estreptococos do ácido lático). Os representantes mais comuns encontrados no leite azedo são:
- Lactobacillus acidophilus é um bacilo acidophilus que é utilizado não só na indústria alimentícia, mas também na produção de medicamentos. Sua alta viabilidade permite formar colônias no intestino humano, e sua capacidade de produzir antibióticos naturais cria um ambiente desfavorável para a atividade vital de microrganismos patogênicos.
- Lactobacillus bulgaricus - bastão búlgaro. Além do ácido lático, também produz vitaminas, aminoácidos e polissacarídeos. Stick búlgaro e estreptococos lácticos são a base da qualidade dos iogurtes. Estas bactérias estabilizam a microflora intestinal, contribuem para o funcionamento normal do estômago e do pâncreas e têm um efeito benéfico no sistema imunitário.
- Lactobacillus casei - estes lactobacilos fazem parte da microflora normal da cavidade oral, intestinos e órgãos genitais. Eles substituem o Helicobacter pylori, um bacilo patogênico responsável pora ocorrência de úlceras do trato gastrointestinal e gastrite.
- Estreptococos do ácido lático são termofílicos e mesófilos. Abaixo, falaremos mais sobre eles.
- Acetobacter aceti - bactérias do ácido acético que no processo de vida formam ácido nicotínico, vitaminas B6 e B12.
Família Lactococcus
Em relação à temperatura ideal para a vida, os estreptococos lácticos são:
- Amantes do calor ou termofílicos - são bactérias, cujas temperaturas ideais são 40-42 ° С.
- Os estreptococos lácticos mesófilos desenvolvem-se melhor a 30-35°C.
São todas bactérias gram-positivas (coradas pelo método de Gram), em cultura formam cadeias curtas ou longas. A forma das células dos estreptococos do ácido lático tem um contorno oval, sem flagelos. São bactérias imóveis que não formam esporos ou cápsulas e se multiplicam principalmente por divisão simples. Todos eles são organismos anaeróbios facultativos, podem existir em um ambiente sem oxigênio.
Estreptococos mesófilos
Este é um grupo heterogêneo de bactérias que consiste em cocos produtores de ácido (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) e produtores de sabor (Leuconostoc citrovorum e Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis é o principal estreptococo leiteiro. No leite, forma diplococos (células pareadas) ou cadeias curtas. Bactérias ovais de até 1 micrômetro de tamanho. Quando fazerculturas em 10 ml de leite, a uma temperatura de 25-30 ° C, a coagulação ocorre dentro de 10-12 horas com a formação de um coágulo uniforme e denso. Este é o principal componente das culturas starter na preparação de queijo cottage, leite coalhado e creme de leite. O estreptococo lático causa danos ao entrar no leite pasteurizado, o que leva a uma diminuição de sua resistência.
Streptococcus cremoso (Streptococcus. cremoris) frequentemente forma longas cadeias em cultura. É esta bactéria que forma coágulos cremosos no leite.
Os lactococos formadores de aroma conferem sabor e aroma específicos aos produtos lácteos fermentados. E em excesso, podem levar à formação de gases.
Lactococos termofílicos
Os benefícios e malefícios dos estreptococos lácticos termofílicos foram comprovados por II Mechnikov. Foi ele quem os isolou em coágulos, que se formam durante a fermentação do leite a uma temperatura de cerca de 50 ° C. E ele comercializou o primeiro fermento contendo esses microrganismos.
As células dessas bactérias são ovais, ligeiramente maiores que cocos mesófilos, e formam cadeias de vários comprimentos em cultura. São essas bactérias que são capazes de processar a lactose e são efetivamente utilizadas no tratamento da deficiência de lactase em crianças, melhora a digestão das misturas lácteas e normaliza a microflora intestinal.
Estreptococos termofílicos reagem a antibióticos de penicilina. Esta propriedade é usada para determinar a presença de antibióticos no leite.
Estas bactérias são usadas para tratar e prevenir doenças do aparelho gastrointestinalintestinal (enterocolite, disbacteriose, diarreia), está incluído na maioria dos suplementos alimentares. A cosmetologia médica usa esses lactococos como um dos componentes da máscara para restaurar e rejuvenescer a pele.
O que acontece em nosso corpo
Uma vez em nossos intestinos, as bactérias do ácido lático se reúnem em colônias e se ligam às membranas mucosas, criando condições que suprimem a atividade vital da microflora patogênica. Mas seu efeito é temporário. É por isso que é necessário consumir produtos com seu conteúdo regularmente. Esta é a única maneira de manter a quantidade certa deles e prolongar sua eficácia.
Leite contém lactose, que é convertida em ácido lático em produtos lácteos fermentados. Este último ativa o trabalho do trato gastrointestinal, aumentando a produção de suco gástrico, promove o perist altismo intestinal e melhora o metabolismo.
A ação dos lactobacilos é baseada na produção de enzimas que podem acelerar diversos processos. Hoje, os médicos podem escolher uma composição especial de bactérias, dependendo de qual processo no corpo precisa ser ativado. Tais preparações são chamadas de eubióticos e podem conter bifidobactérias (habitantes de nossos intestinos), lactobacilos (corretores do sistema digestivo) e colibacilos (cepas seguras de E. coli).
Eles são bons para o corpo
Estudos modernos comprovam que o consumo dessas bactérias por crianças reduz significativamente o risco de cárie dentária e aumenta significativamenteestado imunológico geral do organismo.
A utilização sistemática de produtos lácteos fermentados tem um efeito benéfico na prevenção de patologias oncológicas. E o consumo diário de iogurtes naturais aumenta o nível de lipoproteínas no sangue, o que leva a uma diminuição do risco de aterosclerose e patologias do sistema cardiovascular.
No entanto, os possíveis danos ao corpo também devem ser levados em consideração. Os laticínios são contraindicados em caso de intolerância a ingredientes vivos e aditivos alimentares.
Variedade de produtos lácteos
A indústria alimentícia moderna oferece muitos produtos que são preparados com a participação de bactérias do ácido lático:
- O leite coalhado é o produto lácteo fermentado mais simples que tem muitas variações. Sua formação envolve o bastão búlgaro e estreptococos mesófilos.
- Ryazhenka - com a ajuda dos mesmos lactobacilos, o leite cozido é fermentado com a adição de creme. A cor e o sabor deste produto são dados pelos melanóides - substâncias coloridas que se formam como resultado da interação de proteínas e açúcares como resultado da mais “deliciosa” reação de Maillard (condensação de sacaroamina, ou escurecimento enzimático).
- Smetana é um produto nativo da Rússia que é obtido pela fermentação do creme.
- Requeijão é uma massa proteica obtida por espremer o soro de leite. Contém aminoácidos importantes: lisina, metionina, colina.
- Leite acidófilo é leite pasteurizado saturado com bactérias mesófilas. É amplamente utilizado para alimentação de lactentes, comintoxicações e doenças do trato gastrointestinal.
Mais favorito - iogurte e kefir
Iogurte é a comida preferida das crianças. Para sua preparação, é necessária uma cultura inicial com as proporções corretas de vários lactobacilos. Se vários aditivos e espessantes são adicionados aos iogurtes, a termização é necessária para seu armazenamento. Esse produto tem uma vida útil de até um mês, mas não há culturas vivas de bactérias nele.
Kefir é um produto de fermentação láctica e alcoólica mista. Varas e cocos, fungos e leveduras participam de sua preparação. Todos eles estão contidos no produto acabado, indispensável para patologias do estômago e intestinos, distúrbios do sistema nervoso, fadiga crônica, doenças infecciosas.
Kvass - salvo de uma centena de doenças
As bactérias do ácido lático também são usadas na preparação desta antiga bebida russa. Na sua preparação são utilizadas leveduras, que desencadeiam a fermentação alcoólica, e bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação. Esta bebida azeda é feita de farinha e m alte, pão de centeio, beterraba, frutas, bagas. Às vezes com a adição de base, ervas aromáticas, mel.
Sourage de vegetais é a organização da fermentação láctica espontânea com acesso limitado ao oxigênio. O mesmo princípio é utilizado na ensilagem de rações para animais de estimação, o que melhora significativamente suas propriedades nutricionais.
Cozinhar vários queijos e manteiga também não está completa sem a participação dos lactobacilos. Afinal, a primeira etapa de preparo desses produtos– fermentação do leite.
Dois lados da mesma moeda
As bactérias do ácido lático são comuns onde há um substrato para sua atividade vital - carboidratos. Existem muitos deles no leite, na superfície de plantas, frutas e vegetais, em locais de decomposição de matéria orgânica, no trato digestivo e nas mucosas de animais e pessoas. Apesar de todos os aspectos positivos associados às suas atividades, eles podem levar à deterioração dos produtos e até danos à saúde humana.
Algumas das bactérias do ácido lático podem não ser seguras para humanos. Isso se aplica principalmente aos lactobacilos formadores de esporos, que causam ruptura do trato intestinal. A patogenicidade de cepas de lactobacilos é determinada apenas por métodos laboratoriais.
Manchas na superfície dos queijos, o sabor amargo do leite e o sabor rançoso da manteiga - todos esses fenômenos também estão associados à atividade desses microrganismos. As bactérias do ácido acético levam à acidez do vinho e os cocos, quebrando as proteínas, levam ao apodrecimento dos produtos. As bactérias do ácido lático estragam a farinha e o pão assado, quebrando o amido e tornando o pão pegajoso e malcheiroso.
