Estudos científicos mostraram que cerca de 90-95 por cento da quantidade total de vitaminas que o corpo humano recebe através de uma dieta equilibrada. A verdadeira questão de a que temperatura a vitamina C é destruída geralmente surge durante o período de resfriados devido à necessidade de fortalecer o sistema imunológico e combater efetivamente os vírus.
O ácido ascórbico é um fator importante na saúde e bem-estar
Este poderoso antioxidante não só regula as reações redox, mas também normaliza a coagulação do sangue e a permeabilidade capilar, tem efeitos anti-alérgicos e anti-inflamatórios.
A vitamina C desempenha um papel importante na síntese de colágeno, catecolaminas e hormônios esteróides. Além disso, regula os processos metabólicos associados ao cálcio, ferro e ácido fólico,melhorando sua digestibilidade. Esta vitamina é o fator mais importante na proteção do corpo contra os efeitos do estresse e suas consequências. Portanto, a questão de em que condições e em que temperatura a vitamina C é destruída preocupa quase todos, incluindo moradores de megacidades, cidades remotas e assentamentos rurais.
Principais causas da degradação da vitamina C
O tratamento térmico da maioria dos produtos tem um efeito benéfico na sua qualidade: melhora o sabor, suaviza a estrutura, destrói micróbios nocivos e toxinas. Alimentos cozidos, ensopados, assados, cozidos no vapor e até fritos são muito mais seguros do que alimentos crus. Pode salvar uma pessoa de problemas digestivos (distúrbios intestinais e distúrbios pancreáticos). Mas que temperatura destrói a vitamina C, que é tão necessária para o corpo humano? E que outros fatores influenciam os processos destrutivos do ácido ascórbico?
A vitamina C solúvel em água é o composto mais instável que pode se decompor mesmo durante o armazenamento a longo prazo, reagindo negativamente a quaisquer influências químicas e físicas. O ácido ascórbico é facilmente oxidado. Suas preparações não podem ser armazenadas em recipientes de metal, pois o ácido reage ao entrar em contato com o recipiente. A vitamina C também não deve ser exposta à luz, calor, alta umidade, contato com oxigênio, o que contribui para sua destruição. A presença desta vitamina nos alimentos diminui em qualquer temperatura ambiente, mas em graus variados.
O que diz a ciência?
A molécula de ácido ascórbico, de acordo com vários pesquisadores, é completamente destruída a uma temperatura de 88-89 °C, mas apenas um de seus isômeros (ácido L-ascórbico), ou vitamina C, tem atividade biológica, é uma substância natural encontrada em vegetais e frutas. Sua quantidade é afetada pela duração do transporte e vida útil dos produtos, sua proteção contra o ar e a luz e outros parâmetros.
Depois de comprar legumes ou frutas, importa se estão armazenados na geladeira ou não, inteiros ou fatiados, por quanto tempo cozinham e a que temperatura. A vitamina C é destruída a partir de um limiar de 60-70 graus, mas é resistente a um ambiente ácido. Saladas (frias e quentes) com suco de limão, segundos pratos com adição de tomate ou pasta de tomate retêm essa vitamina muito melhor do que primeiros pratos com alto teor de líquidos, mas sem ingredientes ácidos. Secar, fatiar, aquecer alimentos por muito tempo em uma panela com tampa aberta, reaquecer alimentos, panelas de cobre ou ferro destroem ativamente o poderoso antioxidante.
Experimente com a água "correta" e expresse a infusão de rosa mosqueta
Usar água destilada em vez de água da torneira ajuda a reter significativamente a vitamina C quando fervida por um curto período de tempo. Um experimento foi conduzido por um estudante de química americano: em uma xícara de destilado, ele dissolveu 1 colher de chá de ácido ascórbico para obter sua concentração de 2-2,5%. Como resultado, o aparelho de medição apresentou 2,17%. O explorador cobriufirmemente o recipiente com uma solução de filme térmico e deixou um pequeno orifício para a liberação do vapor. Aqueceu brevemente uma xícara de ácido ascórbico (não mais que 2 minutos) no microondas, depois resfriou por 5 minutos e colocou na geladeira. Após 75 minutos, quando a solução esfriou até a temperatura ambiente, ele mediu novamente a concentração de vitamina C. Devido à evaporação de curto prazo, esse número aumentou para 2,19%! Para o mesmo efeito, os especialistas aconselham a preparação de infusões expressas de bagas ricas em vitamina C.
A quantidade máxima desta vitamina é garantida para ser preservada se os quadris de rosa forem rapidamente esmagados, despejados com água fervida a uma temperatura não superior a 40-60 graus e depois insistidos por uma hora em uma garrafa térmica bem fechada. A fervura prolongada de rosa mosqueta destrói o ácido L-ascórbico, reduzindo significativamente o valor da decocção em comparação com sucos espremidos na hora e infusões expressas.
Chá quente e água fervente com limão
Nos fóruns, muitas vezes você pode encontrar uma pergunta de amantes do chá quente a que temperatura a vitamina C é destruída. Pesquisadores japoneses, ao contrário da crença generalizada de que esta bebida popular não pode ser fabricada com água fervente, provaram que o L-isômero de ácido ascórbico (vitamina C) é apenas ligeiramente destruído. Sua concentração no primeiro quarto de hora cai apenas 30% no chá preparado a uma temperatura de ebulição constantemente mantida, mas depois de uma hora se desintegra quase completamente. Ao mesmo tempo, em água fervente comum, dissolvidaa vitamina C é destruída em 83% em 10 minutos.
Os especialistas explicam essa diferença pelo fato de que o fenol do chá reage com os íons de cobre e ferro, ligando-os, o que impede seu efeito de acelerar a quebra da vitamina C. Se você precisar fazer limonada quente com 6 limões, eles são cortados ao meio e jogados em água fervente. Após 3 minutos, o recipiente é removido do fogão, a bebida é infundida por 10 a 15 minutos. Em seguida, é filtrado dos frutos e da polpa. Esta limonada protege contra resfriados e aumenta a imunidade quando bebido quente ou morno com um pouco de mel adicionado. Guarde a bebida na geladeira, aqueça no microondas para maximizar a preservação do ácido ascórbico.
Ao preparar o primeiro e o segundo curso
Não há dados exatos indicando a que temperatura a vitamina C é destruída em cada prato específico. Sabe-se que já a 50 graus Celsius na sopa de batata, a concentração de ácido ascórbico começará a diminuir se a panela não for tampada e os vegetais forem colocados com antecedência. De acordo com as regras, eles devem ser adicionados à água fervente com sal e os pratos cobertos com uma tampa durante o cozimento. O mesmo deve ser feito com vegetais congelados, pois a água fervente contém muito menos oxigênio dissolvido, que destrói a vitamina C. Além disso, o alto ponto de ebulição ativa, juntamente com a ascorbina oxidase, outras enzimas vegetais benéficas que contribuem para uma melhor preservação da vitamina. Batatas embebidas em água ferventecozido na casca, sua quantidade é reduzida em cerca de 10 por cento. Menos água também impede que o ácido ascórbico natural se desfaça.
Assim, por exemplo, a sopa de chucrute perde 50% de um poderoso antioxidante depois de cozinhar por uma hora, e o repolho cozido perde apenas 15%. Tomates cozidos por 2 minutos no microondas ou forno (a 90 graus) perdem apenas 10 por cento de uma substância vital. Os mesmos tomates, cozidos por meia hora, perdem cerca de 29-30% da vitamina C. Legumes cozidos no vapor eliminam 22-34% da valiosa vitamina e 10% no microondas no mesmo período de tempo.
A que temperatura a vitamina C se decompõe na ameixa?
Os benefícios desta conhecida ameixa são especialmente notados durante a estação fria. A sua ação diaforética e antitússica é valorizada juntamente com um sabor agradável e muitas outras propriedades curativas. Tkemali, como chamam "cereja ameixa" no Cáucaso e na Transcaucásia, contém poucos açúcares, mas contém ácidos cítrico e málico, vitaminas dos grupos B, A, E e PP. A ameixa é rica em pectinas, cálcio, magnésio, sódio, ferro, fósforo. Além disso, é um verdadeiro depósito de vitamina C. A temperatura de sua destruição também depende de todos os fatores descritos acima. Por exemplo, a compota de ameixa cereja conterá muito menos dessa substância valiosa do que o molho tkemali, porque em uma grande quantidade de água a vitamina descrita é destruída mais rapidamente do que no tempero sem líquido adicional. A ameixa de cereja é poderosauma fonte de ácido ascórbico também porque outros ácidos em seus frutos impedem a quebra da vitamina solúvel em água.
Reação de outros elementos úteis ao calor
O segundo, não menos importante, os médicos "anti-vitamina fria" consideram a vitamina D, que é recomendada para ser tomada com infusão de rosa mosqueta. Óleo de peixe, óleos vegetais e queijo na baixa temporada devem estar em todas as mesas. A que temperatura a vitamina D é destruída? Durante o tratamento térmico, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) praticamente não reduzem sua atividade e não são destruídas. Ao mesmo tempo, a vitamina D pode suportar a ebulição prolongada em um ambiente ácido e, em um ambiente alcalino, está sujeita a uma rápida destruição. Sabe-se que a uma temperatura de +232 graus no forno, o queijo perde até 25-30% da vitamina “anti-frio” em 5 minutos. Sabe-se que a rosa mosqueta, além da vitamina C, também contém vitamina P (rutina). Esta substância aumenta o efeito do "ácido ascórbico", e seu uso combinado é necessário ao prescrever aspirina com sulfonamidas para um efeito benéfico e restaurador nos capilares. A resposta à pergunta em que temperatura a vitamina P é destruída é semelhante às recomendações relacionadas ao ácido ascórbico. Essas duas vitaminas são idênticas em muitos aspectos: ambas são solúveis em água, medo da luz solar, exposição ao oxigênio e à mesma temperatura. Além da rosa mosqueta, a rutina também é encontrada nos limões. Complementando e reforçando umas às outras, essas vitaminas também são indicadas para antibioticoterapia de longa duração.
